1月22日是农历小年儿。70岁的房玉明仍坚守在秋林大列巴生产车间，查看面团发酵情况和设备运转情况。

进入冰雪季后，“尔滨”的明星级伴手礼秋林大列巴及爽口开胃的秋林格瓦斯销量持续走高，哈尔滨秋林饮料有限公司全厂进入三班倒、24小时满负荷生产状态，日消耗面粉4吨，生产大列巴近4000个、格瓦斯200余吨，满足外地游客和本地节日市场需求。

上午10时许，秋林格瓦斯非物质文化遗产第四代传承人房玉明换上无菌工作服，戴好无菌帽，经过净手、周身除菌等操作，走进30℃高温的格瓦斯发酵车间。一个个巨大的发酵罐排列成行，仿佛在等待房老的检阅。一缕缕热气飘荡开来，无法想象罐子里正在发生着何种神奇的化学变化。在罐装车间，易拉罐、塑料瓶两条生产线开足马力赶制订单。流水线上的小空瓶，一个个地被“吹”至制定位置，等待罐装、进箱。

格瓦斯生产车间

走完一圈儿，房老欣慰地返回办公室，开始查看夜班面包车间各种报表。房玉明从1996年研发格瓦斯制作工艺至今，每个小年儿都在厂里度过，从未间断。“我这一辈子，只做了一件事儿，就是做好这一小瓶饮料。”天天100多道工序，房玉明一丝不苟。

烘烤完的面包随即进入二次发酵阶段

随着中东铁路的修建，俄罗斯人把格瓦斯带入哈尔滨，从此这股特殊的味道就陪伴这里的人走过百年。“这就是乳酸菌和酵母菌，两个菌种在发酵过程中共生、共存、互补，保证面团发酵能力和质量。”房老说。

格瓦斯需要经历两次烘烤、两次发酵

在中央大街上的秋林格瓦斯售卖窗口，很多南方游客举着鲜酿格瓦斯爽饮后赞叹，“好浓的面包味”“有点像啤酒”“这就是普希金说的‘像空气一样不可或缺’的格瓦斯啊”“真的是‘入口甜、回口酸，面包糊香在中间’”……再尝尝房老最新研发的益生菌冰激淋，有没有股子面包味儿？

为何叫格瓦斯？房老表示，格瓦斯是舶来语“谷物发酵酸味饮料”之意，是一千多年前俄罗斯人发明的。格瓦斯也被称作‘液体大面包’，富含十几种人体必须的氨基酸，可增进人体肠胃内的有益菌数量，不是碳酸型饮料可比拟的。“从最初大面包发面算起，一瓶格瓦斯通常要经历8~9天才能罐装出厂。”

按照原始技艺，缸里发酵完再装瓶发酵，通常会产生压力导致瓶子爆炸。数十年来，房玉明不断总结经验，由瓶中发酵革新成不锈钢大罐发酵，并摸索出从自然菌到益生菌发酵路径，将传统技艺和现代食品科技相结合，让格瓦斯的制作逐步走向规模化和产业化。

新鲜出炉的大面包麦香浓郁

小年夜，大面包生产车间内灯火通明，三十名面包技师从晚7时开始进入奋战状态。随着和面机的启动，这一晚满载着传承与创新的面包之旅正式启航。发酵、和面、成型、醒发、炉烤……每个面团论斤足两，在手工揉13至14下的频率中欢度小年。醒面室门口、烤箱上方，计时器一分一秒地倒数着完结时间。

进入夜班模式，一切从和面开始

手工揉面

面揉得好，烤出来的皮才能绷得好。在160℃高温下，经过1小时烘烤，大面包新鲜出炉。“我们从秋林100多年来的老面团中提取面包酵母、嗜酸乳杆菌，再加入浸泡好的啤酒花，赋予面团清香味。”房玉明表示，每天近4000个大列巴直供“尔滨”节日市场，根本不够卖。

夜幕降临，大面包车间进入日产4000个大列巴生产模式。虽然小年夜不能和家人团聚，但闻到酸酸的大列巴味，技师们的脸上都不约而同地露出满意的笑容，“这味儿对，说明今天的面醒得好、发得好、烤得也好。”大面包车间主任甘丽说。

香飘海内外的秋林格瓦斯

“大面包做得好，再次发酵而成的格瓦斯才更有味道。”房老说。在不断创新中，秋林格瓦斯近年来衍生出黑麦芽、百香果等二十多种新品，牢牢抓住当下年轻人既要“健康低糖”又不想“向口感妥协”的需求，成为一款极具“尔滨”特色的饮料，远销众多国家和地区。

结束一天的工作，天也快亮了。“希望明天，啊不对，今天！买到这些大列巴的消费者吃得开心，过个好年。”甘丽说。